I formaggi freschi sono quei formaggi a pasta molle, la cui cagliata oltre a non essere stata sottoposta a cottura, non è stata nemmeno sottoposta a stagionatura ma solo a maturazione comunque inferiore ai 30 giorni. Questi formaggi contengono almeno l’80% di acqua e non presentano mai la crosta oppure solo una sottile buccia. Il formaggio fresco è quindi un prodotto i cui tempi di deperibilità sono molto brevi e il consumo avviene entro pochi giorni dalla lavorazione.
Il formaggio fresco è un formaggio a pasta molle, intriso di siero, uniforme e fondente, di colore bianco omogeneo e di sapore dolce o dolce acidulo e delicato. Di forma tronco conica o parallelepipedo, è un ottimo prodotto da tavola, consumato come contorno o antipasto.